Такие сыры хороши для подарка, особенно если их уложить в оригинальную упаковку. Они небольшие – до 0,5 кг, фигурные. В странах с развитым сыроделием их выпускают постоянно к Пасхе, Рождеству, каким-то национальным праздникам, юбилеям.
Производство сувенирных сыров можно организовать в частных или кооперативных сыродельнях. Оно оправдано, особенно в межсезонье. Технология изготовления мало отличается от приготовления твердых сыров. Основное отличие – в дополнительной обработке поверхности.
 |
|
Устройство для формования сувенирных сыров круглых, овальных и цилиндрических |
Сырную массу, полученную из сычужного, кисломолочного или сычужно-кислотного сгустка, обрабатывают до готовности (желаемая влажность 40-45%). Формуют из пласта, образованного под слоем сыворотки и спрессованного в течение 15-20 мин под гнетом (на 1 кг сырной массы). Разрезают пласт на куски желаемого размера и быстро раскладывают по прессовальным формам.
Сыры в формах накрывают крышками, выдерживают 20-30 мин, переворачивают за это время 2-3 раза. Прессуют, завернув в бязевые салфетки, 1-2 ч под давлением 5-10 кг на 1 кг сырной массы. За это время их 2-3 раза перепрессовывают, меняя дренажные салфетки и каждый раз аккуратно завертывая в них. Прессовать заканчивают, когда из сыра уже не выделяется сыворотка. Образуется сыр нужной формы с хорошо замкнутой поверхностью без трещин и пор. От качества прессования зависит товарный вид продукта. Такую ответственную процедуру удобно проводить в пружинно- или рычажно-винтовом прессе.
Готовые сыры натирают сухой солью или соляной гущей, после чего их лучше выдерживать в формах. Хорошо просаливаются эти сыры в водном или сывороточном рассоле 18-20%-ной концентрации, охлажденном до 10-12о. Продолжительностъ посолки зависит от формы и размера, а срок этот лучше подобрать опытным путем.
Созревает сыр при 12-16° две-четыре недели при относительной влажности воздуха 75-85%. Если в процессе созревания замечают плесень, продукт моют мочалкой в теплой воде, затем “наводят корку”, опуская на 1-3 сек в кипящую воду. Обсушивают в сухом прохладном помещении, но допустимо и на открытом воздухе под навесом или под струей воздуха из фена, вентилятора.
 |
|
Схема пружинно-винтового пресса для сувенирных сыров цилиндрической, шарообразной, брусковой и другой формы |
Поверхность зрелых сыров зачищают, шлифуют и наносят на нее тавро, штамп, рисунок, при желании раскрашивают пищевыми красителями или делают надписи. После всего этого хорошо бы покрыть фигурки цветными полимерно-парафиновыми сплавами, пчелиным воском. Наконец, сыры завертывают в целлофан, тонкую прозрачную бумагу или полимерную пленку, упаковывают в коробки с набором еще каких-нибудь предметов, но можно реализовывать и россыпью.
Изготовление сыров-сувениров немного канительнее, чем выработка других сыров, но и продавать их можно по более высокой цене. Особенно в наборах (два-четыре фигурных сырка, шоколадка, поздравительная открытка, игрушка). Вместо коробки подойдет и плетеная корзиночка.
Или так: сыры с рисунками на пасхальную тему, бутылка хорошего вина, шоколадка или конфеты в обертке, сувенирные изделия местных мастеров, игрушка, реклама продукции своего предприятия…
Формы можно изготавливать из металла, дерева, пищевой пластмассы или использовать формы-выемки для пряников, печенья, при наличии таланта – лепить вручную.